美食供应商 第1266节
作者:会做菜的猫      更新:2021-02-21 21:13      字数:4306
  因此等到袁州将最后一批食客送走的时候,就看到坐在外面的金海和康虎,当然还有他们中间十分显眼的巨大托盘。
  “这是烤乳猪?应该是有了新的进步了。”袁州想着多半是金海新做的。
  “袁主厨(会长)好。”金海和康虎两人站了起来朝着袁州打招呼。
  “进来吧。”袁州朝着两人点点头,转身进店了。
  进到后院,金海就发现了一个与前两天不一样的地方,在灶台的旁边,垒了一个类似窑的东西。
  “难道这道烤金禽是用窑烤制的吗?”金海心里猜测着,但是并不耽误他的动作。
  跟着康虎一起将手里的烤全猪放到了石桌上,这是他现在最好水平的烤全猪了,就是想要袁州尝尝。
  本来该放下猪就走的康虎,偷偷看了两眼袁州发现并没有赶人的迹象,于是偷摸留了下来,为了见识会长的厨艺,康虎觉得脸皮这种东西随时都可以不要。
  如若是之前,作为自家传承的古方,让康虎这外人看,金海或许还是会有点意见。
  但大前天被袁州无私指导后,金海认为,厨师不应该太敝帚自珍。
  “游火琢磨透了吗?”袁州询问。
  金海回答:“是的,目前的最高水平,想要袁主厨尝尝味道。”
  “那我尝尝。”现在还没有吃午饭,袁州决定今天中午就吃烤全猪就好。
  “您请。”金海立刻上前将盖住的厚布掀开,一股热气就冲了出来。
  油亮有光泽的猪身呈现略带褐色的焦色,显然是将袁州之前的建议听了进去的。
  “这个火候看起来不错。”袁州道。
  “谢谢。”金海紧绷的脸露出一些笑容。
  从随身携带的包里摸出一个竹筒,康虎十分有眼色的摸出一个干净的碟子,放到石桌上,金海就着碟子将自己秘制的酱料倒进去。
  “现在吃味道刚刚好,袁主厨您尝尝。”金海完成一系列工作后,立刻退后,双眼期待地看着袁州。
  连筷子都是准备好的,这都是有备而来的,袁州点点头,拿起筷子夹了一筷子猪背上的肉,连皮带肉地夹了一块,包裹之前金海就已经切过了,因此直接就夹了起来,放到酱料里蘸了一下,放进嘴里。
  最先是一股带着松香的烟火气息,接着是脆,然后是里面肉的嫩,再加上酱汁的调味吃起来还是不错的。
  “酱料中你可以试试加入点薄荷叶,我认为会更符合大众口味。”
  “而且还有在腌制的时候,少放点盐会更好些。”
  袁州吃完后道,金海听着连忙点头记录。
  “都说好的食评人不一定是好的厨师,而好的厨师不一定是好的食评人,食评和厨师,就跟作家和文评是两种截然不同的职业,但是袁主厨恐怕是厨艺太强了,强到已经可以横跨食评和厨师这两个行业。”
  就好像,一个运动员跑一百米和跑四百米项目而言,无论是技巧还是其他都不同,但如果你身体达到人类极限的极限,也没什么区别,袁亚峰虽说不好听,但这称呼不是白给的。
  “金海烤全猪是真可以成为全国著名的拿手菜了。”
  康虎在旁边也是听得若有所思,他是吃过金海这两天做的烤全猪的,也提了一些小意见,但听到袁州的建议,感觉自己的意见太水了。
  难怪收记名弟子能够轰动整个华夏,袁主厨真的太会教人了,其他不说金海是肉眼可见的进步。
  “烤金禽我已经还原出来了,你先看我做一遍,随后我再跟你仔细说说。”袁州道。
  “好的。”金海点点头,有点迫不及待了。
  “酱料的配比,古卷上是十分清晰的,因此我是提前做好酱料的,这个没有什么需要还原的地方,最主要的就是腌制的方法以及烤制的方法。”袁州仔细将古卷的点细细道来。
  说着袁州就将灶台上的一盆酱料端给金海看。
  金海之前并没有觉得酱料有什么好看的,但是看了袁州调的酱料以后,他觉得对于这道菜来说,他就是调酱料都不合格。
  说句实话,这个酱料他调了小半辈子了,但是从来没有这么漂亮过,棕红色的酱料,里面隐隐有些白色和绿色夹杂,融合在一起,不管是干湿度还是粘稠度,看起来都十分完美。
  将鸡放在大的陶罐里,袁州开始抹酱,说是还原就是一个小细节都不放过,比如当时的水平是不可能有塑料盆或者铁盆,铝盆的,就算不考虑味道,光从还原角度考虑,都是陶罐更合适。
  当然袁州选的也不是那种上过釉的而是没有上过的,粗瓷的陶罐,白色带着肉粉的鸡放进去,在褐色的陶罐衬托下,看起来格外显眼。
  袁州的还原,是从方方面面的,比如烤制方法,还有器皿,不能使用古代没有的器皿。
  “这是?”康虎突然看到一点他不能理解的事。
  ……
  第一千九百一十七章 三摸酱
  让康虎惊讶的是袁州抹酱的方式,很特别,没见过。
  不是用手抹的,在这之前就袁州就扎了一把绿色的野蒜,将它放进酱料里蘸了蘸以后就在鸡上涂抹起来。
  袁州抹酱的速度那是相当快的,只用一只手,另外一只手根本不碰鸡肉,不过是三分钟的时间就将鸡里里外外抹了一个遍。
  “我都没怎么看清,原来抹酱料都有这么多讲究。”金海看得眼花缭乱,还是瞪大眼睛就怕错过了关键步骤。
  “烤金禽大概是唐朝流传下来的古方。”袁州解释:“而实际上有‘三摸酱’的说法,也就是酱料要上三遍,比如做烤鸡,第一遍是用手抹鸡翅和鸡头部分,第二遍是用野蒜或者是姜抹,最后是淋抹。”
  “无论是姜还是野蒜都能够增加肉的风味,同时减少腥味,在吃方面,古人真是很聪明。”袁州讲述,他试过生姜和野蒜两种,最终是后者较为合适。
  严格的说,康虎和金海都算是差一步达到厨艺大师的境界,两人也觉得自己是见多识广的,但对袁州所说的“三摸酱”是完全没听过。
  其实没听过,并不是两人见识少,现在即使是上网搜,也找不到“三摸酱”,主要原因是经历元朝后,“三摸酱”早就被取代了,袁州知道的原因,只是因为他是袁州。
  趁着腌制鸡的功夫,袁州将窑烧了起来,选用的都是松枝和柏枝,为了保留其香味,让烤鸡的风味更好一点。
  这是之前乌海说鸡肉比起烧鹅来肉要柴一点,袁州想到的方法,先用窑烤的方法将鸡烤的七成熟,然后再用明火最后收汁烤制,这样肉的紧实脆嫩程度直线上升。
  按照步骤,袁州不急不慌,一步步来,烤制方法也有些门道,袁州也解释了。
  唐朝烤制方法主要是“呼火烤、败火烤、横火烤”三种,这是袁州自己从倪瓒所写的《云林堂饮食制度集》,以及朱彝尊所写的《食宪鸿秘》,还有《随园食单》里等古籍中总结出来的。
  袁州采用的反而是明朝惯用的“砖火烤”,简单的说是,袁州觉得这个古方,碍于时代问题,还可以完善一番。
  在烤制过程中,袁州一边讲解,一边有意放慢速度也是为了让金海和康虎能够看清楚,当然这是袁州的想法。
  袁州的放慢,那仅仅是对于他自己来说,对于金海和康虎,两人还是只有勉强记忆。
  不知道在心里多少次感叹,袁主厨对于厨艺方面的知识存储,实在是太多太全了。先前袁州有个外号叫“川菜昆仑”,康虎和金海觉得应当是“中餐昆仑”。
  “刺啦刺啦”
  油脂滴在火焰上,发出声响,一股股浓郁的香味不断从烤鸡中散发出来,金海和康虎都觉得他们肯定已经有十天没有吃饭了,否则不会这么饿,要不是袁州就在那里,说不定就要上手抢了,实在是太香了。
  “哧溜,哧溜”
  再次将口水吸进嘴里,终于等到了天籁之音,袁州宣布烤好了,将烤鸡放在大盘子里,也不见袁州怎么动作,烤鸡带着热气就分成了一块块的。
  “你们试试吧。”袁州看了看恨不得眼珠子都黏在盘子上的两人道。
  “好。”两人中气十足地答道,然后就扑向了烤鸡。
  这饿虎扑羊的熟练姿势,也不知道是练了多久的,很有几分乌兽的架势。
  “难道归根结底,乌海吃东西的方式,才是最大众的?”袁州觉得这姿势贼熟悉。
  “嘶,烫。”金海比起康虎来占了地理优势,站得近了一步,因此先夹了一块鸡肉放进嘴里,巧合的是夹起的是一块鸡胸肉。
  按照道理来说鸡胸肉,不管是怎么烤都会觉得有点柴,口感差不少,但是金海吃进嘴里以后,牙齿一咬,丰沛的汁水立刻争先恐后地涌出,鲜嫩的鸡肉在肉汁的配合下,吃起来格外好吃,带着一点点焦脆的鸡皮,给嫩中加了一点韧劲,淡淡的松柏香味烘托出了鸡肉的鲜甜,相当美味。
  “这就是家族记载中的烤金禽。”金海吃得摇头晃脑的,时不时就捞一块进嘴里,表情十分享受。
  反正吃到嘴里的瞬间,金海就认定了这就是正宗记载的,其实准确的说,应该比还原的更好吃,袁州改良了。
  至于康虎他现在只剩下吃的本能了,只要是嘴巴空了就夹肉,根本不带停歇的。
  “已经过半了,应该可以尝出味道了,该我大乌兽出场的时候了。”蹲在门口的乌兽早就已经潜伏很久了。
  看到盘子里的鸡肉以肉眼可见的减少,知道是袁州特意做给金海他们吃,应该是要教他们做法的,因此克制住兽类进食的本能,在确定都已经尝过味道以后,乌海行动了。
  “唰”
  金海和康虎只感觉一阵风吹过,然后就没有然后了,“哐”这是筷子戳在石桌上的声音,盘子不见了。
  也就是抬眼的瞬间盘子出现了,然后里面光洁如新已经没肉了。
  “圆规,这鸡肉比起昨天的更好吃了,感觉跟烤鹅比起来也不差什么了。”乌海像模像样的摸摸胡子道。
  金海和康虎对于乌海,金海和康虎都不算陌生,厨神小店的镇店神兽名字大家都是听过的,更何况两人都是袁州的铁杆。
  “潜伏能力进步不少,我居然刚才都没有发现。”袁州心里想道。
  没错乌海闻到香味就潜伏到了门口,但是在他出来之前包括袁州谁都没有发现他的踪影也是怪事。
  吃完鸡肉乌海就功成身退了,留下金海和康虎继续围着袁州打转,毕竟这样的机会太难得了,碰上了不抓住机会绝对都是二傻子,金海和康虎将这段时间的厨艺问题都拿出来求解答。
  金海就烤金禽的问题询问,袁州也早知道演示一遍是不行的,所以写成了一个册子给金海。
  而康虎所询问的是另外的厨艺问题,两人收获都是满满当当。
  请教结束,康虎和金海没走,留下来排队吃晚餐。
  忙碌的晚餐时间结束以后,袁州就上楼打算洗漱,酒馆的时间就要开始了。
  “今天是几号?是不是快要到卖年货的时候了。”袁州走到桌边打算翻一下日历。
  每天都被问一遍什么时候卖年货,袁州看日历都快成习惯了。
  “咦?老婆婆明天就出院了,该抽个时间去看看她了。”袁州翻着日历,发现明天被圈了出来,上面一行小字,写着‘老婆婆出院’。
  ……
  第一千九百一十八章 年味桃溪路
  袁州发现,当你全心全意把心思放在一件事上时,对于其他事的记忆力就会有所下降。
  反正袁州现在是除了厨艺方面,和关于小雅的事,其余事很容易忘,所以还是有记下的必要。
  说起老婆婆,以前还能上青城山给袁州求“马到成功”的护身符,身体挺健朗,一大早先把厨神小店门前的垃圾扫掉,再回去做包子豆浆,但这些事都是两三年前的了。
  近两年,老婆婆年纪越来越大,老人病也随之而来,完全不能承受如此体力劳动了。
  就袁州知道的,在老婆婆第一次住院后,就将包子摊转给了她侄子。
  老婆婆住院期间,袁州去看过几回,就像每年过年老婆婆都会端一碗汤圆来看袁州一样。